淋面甜品

2015-12-08


一杯奶茶,一块蛋糕,降落到舌尖的一瞬,顿时升腾起一股醇香,那一缕温柔的甜蜜,肆意地洋溢开来,万般缠绵都在顷刻绽放萦绕。一个人懒懒的去享受,那是生活的喜悦。


在很多人心底的美好记忆中,幸福的感觉就像巧克力的美味一样回味无穷,丝丝萦绕。每个人都有自己喜爱巧克力的理由,我独爱巧克力淋面的那一瞬间。当巧克力在你口中融化的时候,香醇浓郁,柔滑细腻的口感,闭上眼睛余香缥缈~

巧克力淋面蛋糕

by:芋儿烘焙

 用 料 

红色戚风蛋糕片1片

  

白色巧克力慕斯馅料

牛奶150克 / 细砂糖22克

吉利丁片2片 / 白巧克力75克 / 淡奶油135克    


红色巧克力淋面材料

糖粉40克 / 葡萄糖浆70克   

水33克 / 炼乳50克

吉利丁1片 / 白巧克力75克 / 红色色素2克  


- 做法 Steps -


1、将准备好的戚风蛋糕片用圆切模将蛋糕切成6个比慕斯模小的蛋糕片,再切6个和慕斯模具一样大的蛋糕片,备用;

2、准备白色巧克力慕斯馅材料;


3、 吉利丁片冷水泡软,取出,用厨房用纸吸干水份,备用

4、将牛奶和细砂糖放入锅中煮至100度关火;


5、加入泡软的吉利丁片,利用余温使之融化;

6、倒入白巧克力中搅拌至巧克力完全融;


7、淡奶油打至7分发,取一半淡奶油到巧克力牛奶里翻拌均匀;

8、 将混合好的巧克力慕斯馅倒入剩下的淡奶油里翻拌均匀,制作成巧克力慕斯馅;


9、挤入半圆模具中三分之一位置;

10、用勺子将慕斯液抹到模具壁。放入冰箱冷冻几分钟;


11、如图放上小的那款蛋糕片;

12、淋上剩余的慕斯液;


13、盖上大的那片蛋糕片。放入冰箱冷冻一夜。(4小时以上);

14、准备淋面材料:将吉利丁片冷水泡软,取出吸干水份,备用;


15、把水,糖粉和葡萄糖浆一起用厚底平底锅煮至103度,搅拌均匀。离火;

16、加入泡软的吉利丁片和炼乳,轻轻拌匀;


17、过滤,除去杂质;

18、加入切碎的白色巧克力,红色色素,轻轻搅拌至完全融化。除去气泡;


19、取出冻好的慕斯蛋糕,放网架上;

20、一气呵成淋下去;


21、完成~

Tips:

1、奶油全部手动完成不能用电动打蛋器否则会影响口感。
2、慕斯液过筛遍数越多口感越细腻。
3、慕斯从冰箱取出脱模置于常温下表面会出现一层霜,如此一来巧克力镜面淋酱会不容易附着其上,所以一放到冷却架上就要立刻淋面。


最全淋面技巧


镜面是法式甜点里很常见的一种装饰手法,淋面蛋糕因其光如镜面的外表,丰富的色彩而出名,那你了解淋面蛋糕吗?


1、淋面之前要注意什么? 

在淋面之前,首先保证慕斯必须冻得够硬,表面也必须平整。


2、如何使淋面顺滑无气泡? 

制作淋面酱的过程中不可以使用打蛋器搅拌,否则容易产生气泡,需要使用手持料理棒来消除气泡,有必要时还需要过筛。


3、淋面的浓稠度要如何控制? 

淋面的浓稠度一定要控制好,不可以太稠或太稀(太稠会导致淋面后流动性差,表皮过厚,不易于抹平;太稀会导致流动性强,不易于停留在慕斯表面。)


4、淋面的浓稠度对蛋糕外形有影响吗? 

淋面时的温度最好控制在30℃~35℃之间,具体使用的温度还是根据产品调整。一般情况下,淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中静置一夜,第二天取出之后可以放置在热水中加热到使用温度。如果不是立刻使用,可以放置在40℃左右的热水中保持恒温。也可以用微波炉加热至使用的温度,然后拌匀、轻震出气泡就可以立刻使用。



5、判断淋面状态有什么技巧? 

用勺背蘸取淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温。如果过于浓稠,则表示温度太低了。


6、淋面是否能重复使用? 

没有一次用完的淋面,可以在表面贴上保鲜膜,放进冰箱冷藏储存(储存温度3℃~8℃),一个月之内都可以随时取出,隔水加热到适宜的温度继续使用。


7、什么样的甜点适合淋面? 

表面平整、形状规则的甜点比较适合淋面。因为在淋面的过程中需要让淋面很自然地流下来,直到覆盖到整个甜品表面,如果选择很不规则的甜点的话,有棱角的地方或者凹凸的部分就会淋不到,做不了一个很完整的蛋糕。


8、哪些方式可以去除淋面中的小气泡? 

在制作淋面的时候免不了会出现一些大大小小的气泡,这就要求我们在制作的时候尽量不使用搅拌球,而使用橡皮刮刀,因为搅拌球在搅拌的过程中就像打发蛋白一样,把很多的空气给带进去。在淋面制作完成,趁着还没降温时,可以把手持料理棒插进底部,进行消泡。要注意的是,在消泡的过程中,手持料理棒一定不能提起来,如果刀口接触到空气,里面的气泡只会越搅越多。除了用手持料理棒进行消泡,也可以使用网筛进行消泡,将淋面用网筛过滤到另一个干净的容器中,在表面贴上一层保鲜膜,静置一夜,内部的小气泡会浮上来沾到表面贴的那层保鲜膜上,第二天揭开后,气泡就会很自然地消除,加热到适当的温度即可使用。


9、怎样才能淋出光滑的面? 

首先要保证慕斯体的表面光滑平整,整体冷冻坚硬。除此之外要保证淋面的温度,要保证在30℃~35℃(根据不同的淋面及不同的甜品,温度也有所调整),在淋面时的速度一定要快、稳,淋完还需要使用抹刀抹平,抹掉顶部多余的淋面。


10、淋面中一定要加入吉利丁吗?有没有什么替代材料? 

通常情况下,结兰胶、琼脂、吉利丁等一些天然凝固剂都是可以使用的。因为市面上吉利丁比较常见,制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的。在使用不同凝固剂的时候,要根据这些凝固剂的凝固力来适当减少或增加,不能不修改用量,不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用的。




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